カテゴリー「家のごっつぉ」の16件の記事

2010年3月 5日 (金)

家(うち)のごっつぉ (飯蛸の焚いたん)

この冬は鍋ばっかり食べてました。

湯豆腐、水だき、ブリやタラ等の魚の鍋、しゃぶしゃぶ、ちゃんことほとんど毎日鍋を食べていました。
実は嫁さんがギックリ腰になり、しばらく料理をつくるのをリタイアしていたからです。
だから男ばっかりで、簡単に作れる料理として、鍋が続いたのです。

その嫁さんも復帰してきて、ちょうど春を告げる材料も出回り、やっといつもの状態に戻ってきました。

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これは「飯蛸と大根の焚いたん」です。

この季節、魚屋さんの店先に行くと、飯蛸、ホタルイカ、カマス子、いかなご等が並んでいます。
これらを見ると、春が近いなということが実感できます。

今回は大根と炊合せました
まず、大根を下茹でします。その間に飯蛸を塩で揉んでヌメリをとっときます。
次に出汁で大根から炊きだし、大根が十分柔らかくなったら飯蛸も入れてさっと焚くそうです。最後に醤油、酒、みりんで味を付けて焚きながら味を染み込まして行きます。
蛸はあくまでも弱火で柔らかく仕上げるのがこつみたいです。

料理屋さんなんかでは、飯蛸の頭を切って綺麗に炊き合わせていますが家ではあくまでもそのまま焚きます。

さっそくガブリと飯蛸の頭にかぶりつくと、中からプチプチとした半透明の米粒のような卵が見えます。
その舌触りを味わいながら、蛸の身の方も味わうと、柔らかくもコリコリとした中に清純な蛸の旨味が広がってきます。

大根もよく味がしみて、おいしいなぁ。

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次は、「鮭のみぞれ煮」と名付けている料理です。

唐揚した鮭を大根・しめじ・ほうれん草等台所で余っているような野菜といっしょに少し濃いめの味付けをした出汁で煮て、最後に軽く絞った大根おろしを混ぜてはいできあがり。

家族に蛸が苦手な者がいるために増えた一品です。

あっさりとした感じですが、鮭をほおばると案外食べ応えがあります。

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こんなんもありました。「もやしとツナのサラダ」です。

マヨネーズと和からしのドレッシングがかかってました。
ちょっとさっぱりします。

春が近づいてきて、たのしみの食材が増えてきました。
今年の春はどんな料理が並ぶのかな?

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2009年1月 6日 (火)

家(うち)のごっつぉ (鮒寿司の茶漬け)

お節料理にも飽きて、なにかあっさりとしたものが食べたいなぁといろいろと思いをめぐらして、思いついたのが鮒寿司の茶漬け。

毎年正月恒例の滋賀での大宴会のおこぼれとしてもらって来た鮒寿司。これを茶漬けで食べてみよう。

この鮒寿司、店で売っているのではなく、毎年仲間が漬けているもの。
フルーティな香りがし、塩加減もにちゃにちゃ加減も申し分なく、そのままたべても絶品ものだが、それを贅沢にも茶漬けにする。

Img_8065作り方は至って簡単。

鮒寿司を丁寧に、3ミリ位の厚さに切り、それを暖かい御飯の上にのせる。
(御飯は少なく、鮒寿司をドカーッと)
そして醤油をすこしたらたらと垂らし、山葵をのせて、うえから熱い出汁をかける。
出汁はちょっと多めに。(今回は出汁を取る時間が待てなくて、子供が食べていたお鍋の出汁をぶっかけた!)

ちょっと御飯に味が滲みるのを待って、まずサラーッと一口。

うーん、絶品ですね!!。鮒寿司から香るあの独特の熟れたフルーティな香り。
出汁に広がる鮒寿司からの上品な油分。
塩味が効いた鮒の卵のねっとり感。
御飯に滲みた複雑な出汁。

上品でもあり、下品でもあり、これは今まで味わった事の無いおいしさ。
それをお茶漬け独特のサラーッサラーッと豪快に食べて行く爽快感。

味と気持ち両方が贅沢に満足できるお茶漬けである。
これは癖になるなぁ!

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2008年5月 9日 (金)

家(うち)のごっつぉ (筍)

今年も大山崎で筍を掘ってきた。
春先に寒い日々が続き、そして4月にはいり急激に暖かくなった日々が続いたため、今年は筍は不作だったらしい。
まぁ、そういう年もあるだろう。環境問題がこんなに問題になるのだから。

Img_6182不作と言っても、まったく採れない訳でなく、商品になるような立派な筍が少ないという程度。家で食べる様なのは出来ている。それで十分。

そんなわけで連休位から、筍の料理が続いている。

これは「豚肉と筍の炊いたん」。
豚の塊をまず小口に切り煮立てておく。煮立った豚と水煮した筍を少し油で炒めて、焦げ目が付いた位からかつおを入れて出汁汁で焚きあわせる。
はじめパッパ、後コトコトで煮詰めて、最後に木ノ芽を振りかける。

精が強い筍と豚肉の出汁汁がよく合っている。淡白な筍の炊いたんとはまた違うおいしさ。
こういうのもいいなぁ!

Img_6187これはいつもの定番、「若竹煮」。

今回は筍が小さいので、細かく切っていれている。
大きい筍がはいっているのより、ツルツルと食べられる。お汁系に近い「若竹煮」。
その分、わかめの味がひろがる。わかめをドロドロになる前に煮あげるのがこつみたい。

「若竹煮」一晩置いたのが、味が落ち着いたようで好みだが、我家は皆がよく食べるのでなかなか残らない。食べたければ、自分用に冷蔵庫の奥の方にそっと残しておかなければならない。
なかなか苦労しているのですよ。

Img_6178これも定番の「筍御飯」。

筍御飯は色が決め手ですね。うっすらと色づいたようすがこの季節らしいですね。
これに木ノ芽。いくらでも食べられそうです。

こんな調子で筍のごっつぉが続いてます。
3月の終わり頃から、他所からもらったり、八百屋さんで買ったりして筍は食べてますが、やはり家の筍料理としてはこの大山崎の筍掘りで得た筍が定番になりそうです。

なんといってもこの手で掘り出したものですから、親しみをもって食べられます。

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2008年4月27日 (日)

家(うち)のごっつぉ (讃岐うどん)

去年のゴールデンウィークに何となく四国に渡り「讃岐うどん」にはまってしまった。
それ以降、4〜5回足を運び、「讃岐うどん」を食べまくってる。

しかし、単に食べてるだけでなく、密かにその技を盗む為に目を配っていた。(姑息ですね・・・)

その成果として、何回かの試行の結果、我家で「讃岐うどん」もどきが出来る様になった。
今回はそのおひとめ!(作りながら写真を撮っているので、ちょっと見にくいですが)

Img_5525まずは「水まわし」。
「小麦粉」に塩水を混ぜていき、耳たぶくらいの硬さの塊にまとめあげる。

使用した小麦粉は前回讃岐に行ったときに購入した「讃岐うどん用特別小麦粉」(と袋に書いてある。)。

500グラムの小麦粉に約200グラム位の塩水を混ぜて行く。塩水は大分辛い位の濃度。
(インターネットやマニュアル通りだと私にはちょっと塩辛い。よってちょっと薄めにする。)

空気と混ぜる様に、つかみ取る様に混ぜ上げる。

Img_5526まとめあがってきたら、それを厚手のビニール袋にいれる。

そして、「足踏み」。外側から中へ踏みあげる様にして踏んで行く。

一回の「足踏み」は15分位。それを3回繰り返す。

単純な作業なので、IPodでも聞きながら黙々とひたすら踏み込む。
この「足踏み」があの腰を生む(らしい)!

踏み終わったら、まあるくまとめ、また乾燥を防ぐためビニール袋にいれ2時間程寝かす。

Img_5534寝かし終わると最後の「足踏み」。

これは1回だけでいいのだが、うどんを奇麗につくるのはここで平均して踏むのがこつだそうだ。
ここで奇麗に踏むと、つぎに伸ばす時にやりやすくなる。

約15分ほど踏んだら、天板に打ち粉(コーンスターチ)をした上にのせる。

めん棒にくるくる巻き付けて、体重をかけて転がしながらのばしていく。
厚さが3ミリくらいになればOK.

拡げて三枚に畳み込む。まぁ、この辺の作業が一番おもしろいかなぁ。

Img_5539さて、切って行きます。

幅はだいたい3〜5ミリ位で。あんまり太くなると「きしめん」みたいになりますし、細すぎるのもうどんのこしがなくなります。

切る方法は押し切りです。我家では「菜切り包丁」を使って、ぐいぐいと真下に押し切ります。

ここでのこつは、先程3枚に畳むとしていますが、その時の幅が包丁の3分の2位の幅にする事です。
そうすれば、注意して行けばきれいに切れます。

Img_5543寸胴にお湯を沸かし、打ったうどんを茹でます。

一度沈み込みますが、しばらくすると浮いて来ます。
人によって好みが有りますが、浮いてから一呼吸、二呼吸待つ位が好みです。

それをお椀にあげ、市販の「讃岐うどんの出汁」をかけて、「熱・冷の釜揚げ」が出来上がります。
薬味は、土生姜、葱、そして炙ったおあげさんを千切りにしたもの。

家族の者、知り合いを呼び寄せて食べてもらいましたが、皆さん「素人にしては、讃岐うどんらしくこしがあっておいしい!」と一応褒めてくれました。

嫁さんは「ウマイ!」と言ってくれました。

しかし、うどん屋の主人としては、まだまだ不満な点も有り、改良すべき点は気付いてます。
えっ、どの点かって? それは企業秘密です!(笑)

いずれ、お店を開きましたら、皆さんご招待しますのでどうぞよろしく!

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2008年1月30日 (水)

家(うち)のごっつぉ (京野菜)

おいしそうな「金時人参」、「牛蒡」そして「小海老芋」が手に入ったので今晩は野菜中心のごっつぉ 。

Img_4924まず最初は、小海老芋、金時人参、こんにゃく、ささがき牛蒡の焚き合わせ。

単に野菜のごった煮ですかね。

家は出汁とほんの少量の醤油とお酒で焚くだけです。他所のんと比べても相当薄味だとおもいます。
嫁さん最初は別々に焚いてます。各自が炊きあがる直前に一つの鍋にまとめてます。
そしてしばらく焚いて出来上がり!

この「小海老芋」がおいしい。ちょとニチャとした感じとほくほく感が交互に出て来る。
また、色鮮やかな「金時人参」も上品な味。

今日のはよくできている。野菜本来の旨味が見事なハーモニー。

Img_4926_2つぎは「鯛のあら炊き」。

付け合わせの「叩き牛蒡」が食べたいから、あら炊きにしたそうです。
大きな顔して鯛がいますが、主は「叩き牛蒡」です。
だから、鯛はそんなに真剣に捜して来なかったといってます。

たしかにこの「叩き牛蒡」、すこし粗いめにたたいてあるせいか歯ごたえもあり、牛蒡本来の「土の味」というんですかね、旨味がでている。
鯛の出汁も充分に滲みており、嫁さんが「叩き牛蒡」が主と言うのもうなずけます。

Img_4931_2最後は「切り干し大根の炊いたん」。

金時人参が余ったので作ったらしいです。
これは家の常備菜。家族皆がよく食べます。

私はこれを一晩冷蔵庫に寝かしたのが大好物。味の良く滲みたのを熱々の御飯の上にのせて食べるのが小さい時からの癖です。御飯の上にのせるのはおかしいと嫁さんは言うのですがやめられません。

明日が楽しみ!!。

テーブルの向かい側では、息子達が肉を焼いて食べてます。(今日は珍しく揃っているな!)
漂って来る焼いた肉の匂い、う〜ん、これも魅力的だなぁ!!

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2008年1月24日 (木)

家(うち)のごっつぉ (東坡肉)

12月に台北に行って極品軒の東坡肉に打ちのめされてから、嫁さん俄然「東坡肉」に目覚め、何回となくチャレンジしている。

Img_4876最初の頃は肉がボロボロになったり、たれが甘辛かったりしたが、試行錯誤を繰り返し(といっても3回目だが・・)今回やっとなかなか良いのができた。

肉もしっとりとし、大分とろける様な感じに成って来た。たれも煮詰めた様な甘辛さではなく、いろんな香辛料や肉の旨味が複雑にまじった味になって来た。

作り方はまず三枚肉を白ネギと生姜といっしょにアクを取りながら茹でる。
次に醤油と紹興酒のたれにつけこみ充分に絡める。
今までの試行錯誤の結果この漬込みが難かしいらしい。

漬けた肉をブロックに切り分けて、今度は焼く。まんべんなく全体を色付ければ良い程度。

最後に先程のたれに砂糖を入れて、紹興酒や生姜汁や八角なんかをいれて肉を煮込む。
ゆっくりと弱火で2時間程煮込むそうだ。

肉が煮込めたら、残りのタレにまた味を整え、片栗を混ぜてとろみを付けてかけるたれをつくる。

柔らかく、ホロッとした肉に、生姜や八角や甘味の効いたタレがからみなかなかの出来。

まだまだ「極品軒」には遠いけれど、まずはベースと成る「東坡肉」は出来る様になった。

さあ、これから我家風の味付けをまた試行錯誤でやっていく。
その結果は、またこのブログでお知らせします。

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2007年12月 6日 (木)

家(うち)のごっつぉ (大根とおあげの炊いたん)

師走の声を聞くと共に寒さも厳しくなって、大根のおいしい季節となりました。
今日のうちのごっつぉは「大根とおあげの炊いたん」です。

Img_4391大根の料理としては、「おでん」「ふろふき」「鰤大根」等いろいろありますが、家では手軽に作れることから、この料理がよくでます。

作り方は、1本の大根を4つ程に切り、皮を剥きます。それを今度は1センチ位の厚さに切り、あとはおあげをいれ、出汁に日本酒を少しいれてコトコト炊くだけです。
炊きあがるちょっと前にお醤油で味付けます。
それでけです。

大根の甘味だけで充分です。ホクホクしている時に食べてもおいしいし、冷めてからは七味を振って食べるのもいいものです。
ほんと、素朴な味ですが、大根の旨味とおあげさんの旨味がなんともいえません。
我家の寒くなってからの定番です。

Img_4401え〜っと、次は「青梗菜と豚肉の炒め物」です。
これも手軽に作れそうです。

豚肉に塩胡椒をして、生姜と中華スープとごま油で炒め、豚に火が通ったら、青梗菜を入れてあとは一気にパッパと炒めるらしいです。

青梗菜のパリパリ感とあっさりした豚肉がマッチして、食感が楽しめます。

もっと中華風にする場合はオイスターソースなんかも入れてしまいます。まぁ、その日の気分次第です。

Img_4399最後は家でつくったものではありませんが、「千枚漬け」です。

この冬の初物です。やはりこれを食べると師走だなぁ〜という気がします。
聖護院蕪を薄く切って付けたものですが、独特の甘味と酸っぱさがあります。
4分の1に切ったのを、2〜3枚ちょっと壬生菜を少しはさんで、何もつけずに頬張ります。
昆布の二チャットした感じと蕪のしゃっきとした感じがいいですね。

これは「大藤」のだそうです。京都に有名から無名まで多くの漬けもん屋さんがありますが、一軒一軒味が違います。思わぬところで、おいしい漬け物に合うのも楽しみです。

昔は、各家庭でいろいろと漬けていたのでしょうが、このごろは家で漬けるのは浅漬けか糠漬けぐらいです。でもぬか漬けは糠床のめんどうが大変見たいですね。我家でも糠漬けは長い事していません。
これは老後の楽しみにとっておきます。

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2007年11月22日 (木)

家(うち)のごっつぉ (エビチリ)

初めての中華です。家のおかずに、中華というのは有りますが、たいていは幾種類かのおかず中の1品として出てきます。ようするにテーブルの上には、和もあれば洋もあり、そして中華も有る状態です。

Img_4149それがどういう風の吹き回しか知りませんが、この日はオール中華風でした。長い結婚生活の中でこんなのは初めてでしょう。

そんな中からこれは「エビチリ」です。

生姜やニンニクで下味を付けた海老を中華鍋で炒め、細かく切った唐辛子を油で炒め、そこに海老を入れて更に炒めます。海老の色が変わったら豆板醤とケチャップ、日本酒等を入れ終わりに片栗でとろみをつけて火を止めてからごま油を垂らすそうです。

帰って来るのが遅かったため、ソースのとろみが無くなってしまいましたがピリリと辛さも効いてなかなかのもんでした。

Img_4152これは「白身魚の甘酢あんかけ」です。

魚は「シイラ」。あまり馴染みの無い魚だがちょっと鰆のあぶらがのったみたいな感じがします。
あんは椎茸やピーマン、人参なんかをエビチリのあんと同様に作り酢と少量の砂糖とで味付けます。そしてちょっと蜂蜜を入れて甘味をまろやかにするそうです。

この魚の部分を食べる時には、お酢に芥子を溶いたのをちょっと付けて食べてみました。芥子の風味がツンとしてこれもいけます。(嫁さんはダメだと言ってましたが・・・)

これに、「中華風サラダ」と「レタスチャーハン」、そして「フカヒレのスープ(レトルトです)」が並んでました。

食べ終わってから、何故中華屋さん見たいな晩御飯になったのかそれとなく聞いてみると、冷凍庫から海老とシイラが出て来たのと、春に行った台湾で買って来たフカヒレスープの賞味期限が切れてしまい早く食べてしまおうと思ったからだそうです。

ついに我家も「船場吉兆」なみになりました!

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2007年9月14日 (金)

家(うち)のごっつぉ 「南瓜の炊いたん」

南瓜のおいしさはその堅さにあると思います。包丁が入らない程堅いやつほど料理した時甘さが引き立っているような気がします。

Img_3676家ではその南瓜本来の甘味を味わうため、出汁と味醂をちょっと入れてさきにそれだけで炊きます。出汁が半分位になればそこで醤油を少しだけいれます。

そうすると、甘辛くならず、南瓜本来の甘さがでてきます。

炊きあがりのホクホクしたのもいいですが、やはり冷めてお出汁を充分に吸ったのがベストです。

料理屋さんなんかでは、面取りしたのが出て来ますが皮の部分もまたおいしいものです。実の中心部分はとろける様に柔らかく、だんだん皮に近づいていくとほっこりした感じになり、皮の部分がコリッとした歯ごたえの残る感じがし、これらが交ざりあって南瓜本来の味となるって思ってます。

「芋、栗、南京」は女の人の好物のようにいわれていますが、家では私も含め男達が喜んで食べてます。
大体、南瓜のあるときはいつも炊いてますが、やはり秋頃のがもっともおいしい感じがします。

家の定番のおかずです。

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2007年8月 7日 (火)

家(うち)のごっつぉ 「加茂茄子の田楽」

知り合いから「加茂茄子」と「万願寺唐辛子」をもらったので早速食べてみた。

Img_3333加茂茄子は半分に切って、まずさーっと油を通す。
そんなに揚げ切らなくてもいいみたい。

それから田楽味噌を作る。白味噌と八丁味噌とお酒と味醂と砂糖をほんのひとつかみ。雪平鍋でゆっくりと練って行く。あくまでも弱火で。

とろりとしてきたら、もう一我慢したのちに卵をよく溶いたのを入れ、また練り上げる。
白味噌と八丁味噌の割合を変える事で田楽味噌の色が決まるが、家では黒っぽい色へ混ぜ合わせる。

味噌ができたら、お茄子に塗ってオーブンへ。

ここできっちりと焼き上げる所もあるが、家では焦げ目が付くか付かないかぐらいで止める。
茄子の水っぽさが多く残っている方が好み。

Img_3330万願寺唐辛子のほうは単に網で焼くだけ。

この頃、万願寺も赤いのがつくられるようになった。(以前からあったのかもしれないが、知ってるのは緑。)

ピーマンとパブリカの関係みたいなものかな?
食べてみると赤い色の方が、甘味が強い様な感じがする。

これには醤油をかけて食べる。

ついでに「にゅうめんも食べたいな?」と嫁さんにリクエストしたところ、「他のおかずもつくらんなのに、食べたかったら自分で作って!」と拒否されてしまった。

今日はこれで我慢。

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